Lo spiega il Dott. Bigi, Coordinatore del reparto di Cardiologia del Centro Diagnostico Italiano
Il caffé è una delle bevande di più comune impiego in tutto il mondo ed ha potenziali effetti benefici sulla salute; tuttavia, i suoi componenti possono variare in base ai metodi di preparazione oltre che alla varietà del chicco.
Le ricerche tradizionali su caffè e salute sono state essenzialmente rivolte agli effetti della caffeina, la cui ingestione facilita la liberazione di adrenalina e, a sua volta, incrementa la pressione arteriosa. Di conseguenza si è sempre ritenuto che da ciò scaturisse un aumento del rischio di eventi cardiovascolari maggiori, come malattia coronarica, infarto miocardico, accidenti cerebrovascolari. Studi successivi, tuttavia, hanno parzialmente ribaltato questo punto di vista dimostrando che un consumo regolare di caffè non risulta associato ad aumento significativo della mortalità cardiovascolare o da altre patologie croniche; al contrario, esso pare protettivo riguardo all’insorgenza di diabete dell’adulto.
Questi risultati possono spiegarsi sia con lo sviluppo di assuefazione agli effetti della caffeina sia, in alternativa, con un effetto protettivo “di bilanciamento” da parte di diversi componenti contenuti nella bevanda.
La gran parte degli studi sugli effetti del caffè, infatti, si sono limitati a valutare la quantità consumata; solo alcuni hanno preso in considerazione il potenziale vantaggio delle miscele “decaffeinate”, mentre pochissima attenzione è stata dedicata al tipo di caffè, ai metodi di preparazione e di consumo. Una volta raccolte le bacche del caffè, ne vengono estratti i semi verdi che diverranno i chicchi a noi noti dopo essiccamento al sole o dopo processo di fermentazione e lavaggio. Successivamente, ha luogo la tostatura ad alta temperatura seguita da trattamento deidratante che conferisce il classico colore scuro. E’ nel corso di questa fase che si sviluppano l’aroma ed il gusto. A seconda della varietà del caffè e del grado di tostatura, varia il colore. Più a lungo i chicchi vengono tostati, come avviene nei paesi mediterranei, maggiore è il loro grado di acidità e minore il contenuto di caffeina; invece, nei paesi dell’Europa centro-settentrionale il processo di tostatura è rapido e leggero. Le due varietà di caffè più largamente consumate sono l’Arabica e la Robusta.
ll caffè decaffeinato si ottiene mediante estrazione della caffeina dai semi verdi prima della tostatura. Il caffè pronto per il consumo è generalmente una miscela di differenti varietà accuratamente selezionate per differenziarne aroma, corpo e gusto. I metodi di preparazione ne influenzano sostanzialmente la composizione. I più diffusi si basano su un processo di filtrazione ottenuto per gravità (viene versata acqua calda sul caffè macinato attraverso un filtro di carta o tessuto) o mediante pistone o vite. Una tazzina di caffè preparato con miscela Arabica o Robusta contiene dai 30 ai 175 mg di caffeina, mentre quello decaffeinato circa 3 mg.
L’attività antiossidante del caffè si basa sulla presenza di caffeina e di altri composti derivati dalla tostatura, come ad esempio la melanoidina, il che compensa in parte la perdita di potere antiossidante secondaria alla riduzione del contenuto in acido clorogenico prodotta dalla tostatura. Dunque, il benefico potere antiossidante della nostra tazzina di caffè varia in rapporto al grado di tostatura della miscela rimanendo più alto ai gradi intermedi.
Per concludere:
• Differenze nel tipo di bacche, nel processo di confezionamento e, soprattutto, nei metodi di preparazione possono spiegare i risultati apparentemente conflittuali ottenuti nel corso degli anni dagli studi sugli effetti cardiovascolari del caffè
• L’orientamento attuale è quello di non ritenere l’uso moderato di caffè dannoso per l’apparato cardiovascolare e per la salute in generale
• I metodi di preparazione basati sulla filtrazione sono assolutamente da preferire a quelli basati sulla bollitura.
